Pulled Pork Plateau: warum die Temperatur stehen bleibt und was du tust

Es passiert bei fast jedem Schweinenacken und jedem Brisket. Die Kerntemperatur steigt erst schnell, dann bleibt sie zwischen 65 und 75 Grad stehen, manchmal drei, vier oder mehr Stunden. Das ist kein Fehler, sondern ganz normal.

Was beim Plateau passiert

Das Fleisch gibt Feuchtigkeit ab, die an der Oberfläche verdunstet und es kühlt, ähnlich wie Schweiß auf der Haut. Gleichzeitig wandelt sich Bindegewebe in Gelatine um. Genau das macht Pulled Pork später so zart. Irgendwann ist das vorbei, und die Temperatur steigt wieder.

Warten oder wickeln

• Warten: Wenn du gut in der Zeit liegst. Die Rinde wird dann am schönsten.
• Wickeln: Wenn die Zeit knapp wird. In Alufolie oder Butcher Paper eingewickelt kommt das Fleisch schneller durch. Aber erst, wenn die Kruste fest und dunkel ist.

Was du nicht tust: den Smoker auf 160 Grad hochdrehen. Dann trocknet das Fleisch außen aus, bevor es innen fertig ist.

So planst du das Plateau ein

Rechne bei 110 bis 120 Grad grob 3 bis 4 Stunden pro Kilo. Dazu kommen eine Stunde Ruhezeit, eine Stunde zum Anheizen und mindestens zwei Stunden Puffer. Ist das Fleisch früher fertig, bleibt es eingewickelt in einer Kühlbox gut zwei bis vier Stunden heiß.

Fertig ist Pulled Pork bei 92 bis 95 Grad Kerntemperatur. Erst dann lässt es sich zupfen.